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低熱量冰淇淋研究開發
【好展會網 冷凍食品專題】
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<p>低熱量冰淇淋研究開發<br />
冰淇淋作為一種冷凍乳制品，長期來一直深受人們的喜愛</p>
<p>冰淇淋向低糖低脂化發展 <br /><br /> 冰淇淋作為一種冷凍乳制品，以其營養、口感細膩、香味濃郁、易于消化等特點，長期來一直深受人們的喜愛，享有“冷飲之王”的美稱。近幾年來，隨著人們生活水平的提高，冰淇淋已不再限于夏日消暑時食用，冬季冰淇淋市場也日趨興旺。世界各國冰淇淋消費量逐年增長，無論是產量，還是人均消費量美國始終占據世界第一。20世紀80年代初，美國冰淇淋的消費傾向于高脂類型，如高品質和超高品質的冰淇淋。典型的商品冰淇淋含12％～16％的乳脂肪，而超高品質冰淇淋含有超過16％的乳脂肪由于功能甜味劑和油脂替代物的不斷發展，以及人們對健康食品的追求和口味的不斷變化，這種趨勢在進入20世紀90年代以來逐漸轉變為低脂和無脂冰淇淋。美國無脂肪、低熱量、不含蔗糖的冰淇淋發展很快，如不含乳的莎比（Sorbet）和含少量乳制品的雪芭（sherbet）是當今流行的冷凍飲品。 <br /><br /> 無糖是指無蔗糖，即用阿斯巴甜和其它低熱量甜味來替代蔗糖。低脂或無脂是用脂肪替代品如Litesse、Dairy-lo等替代冰淇淋中加入的脂肪，從而降低脂肪含量，減少熱量，并可強化產品口感、質地、穩定性、增加容積等。 <br /><br /> 鑒于無糖低脂和無糖無脂冰淇淋的優點，現今已有不少外國公司研制、生產了這一保健型冰淇淋。如美國Bregres、Dreyer′s、和Ben & Jerry等均在2004年推出低脂、低糖產品，品種超過100種。為了滿足消費者的追求，消除顧慮，我們在查閱大量國內外資料的基礎上，結合國內市場調查，研究開發出多種低熱量保健冰淇淋。 <br />
實驗原理 <br /><br /> 一般冰淇淋的制作以牛乳或乳制品及砂糖等為主要原料，并加入雞蛋或蛋制品、穩定劑、乳化劑、香精香料等物質，經混合、殺菌、均質、老化、凝凍而成。其物理結構相當復雜：空氣泡分散于連續的帶有冰晶的液態中，這個液態包含有脂肪微粒、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽，是一個具有氣相、液相和固相的三相體系，可視為含有40%~50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。低熱量冰淇淋與傳統冰淇淋有相似的物理結構和感官指標，所不同的是脂肪含量遠遠低于奶油冰淇淋，具有蔗糖的甜味而無蔗糖的粘度，除使用脂肪替代品和低熱量甜味劑外，還添加了一定的的填充料和相應的復合乳化穩定劑等，使低熱量冰淇淋具有均勻一致的組織結構，口感細膩潤滑，有較高的的膨脹率。 <br />
主要原料及設備 <br />
◆ 主要原料：冰淇淋產品是白砂糖、新西蘭全脂奶粉、德國淡奶油、葡萄糖漿、穩定劑、香草醬、荷蘭可可粉、巧克力醬、臺灣抹茶粉。雪芭產品是白砂糖、葡萄糖漿、穩定劑、新鮮草莓、新鮮芒果、新鮮奇異果、新鮮檸檬等各種時令水果。從意大利進口的產品原料為穩定劑、香草醬、巧克力醬。 <br />
◆ 設備：意大利制造的配料混合一體機（含有配料、殺菌、均質、老化、冷卻等功能）、意大利制造的凝凍機、速凍隧道、包裝機、冷庫。 <br />
◆ 檢測分析 送食品檢測機構檢測。 <br />
◆ 工藝流程與工藝參數 <br />
工藝流程：稱量配料→混合→巴氏殺菌→均質→冷卻→凝凍機→成品銷售 <br />
冰淇淋向低糖低脂化發展<br />
工藝參數：混料溫度55-65℃、殺菌溫度85℃、殺菌時間22s、膨脹率55~65%、凝凍后的出料溫度-5~-7℃、固化中心溫度到-17℃、固化時間12h以上。 <br />
◆ 配方設計 <br />
意大利傳統手工冰淇淋“Gelato”按照意大利語被譯為“冰淇淋”，但不完全等同于“Ice Cream(冰淇淋)”，也不同于常接觸的“軟質冰淇淋”和“美式冰淇淋”.Gelato傳統家庭手工作坊模式，他們堅持以新鮮的乳品、優質的原料、歷經400多年沉淀下來的手工冰淇淋的神秘配方,使用傳統手工藝術，做出最好的低熱量意大利冰淇淋。目前意大利冰淇淋店已經推出有400多種口味的冰淇淋全部屬于低脂品種(脂肪≤4%)，無糖型的有奇異果、西芹、胡蘿卜、圣女果、黃瓜等多種口味。 <br />
Gelato的制作完全遵循自然原則，所有選料均為時令水果、天然堅果、奶、蛋等，甚至除了原料本生含水外制作過程不再加一滴水。因此，Gelato入口后，綿延松軟的口感、新鮮且層次鮮明的味覺體驗，感動各年齡層的視覺及味覺，而Gelato更是意大利愛美女性的最愛，吃了也不會發胖。 <br />
◆ 結果討論 <br />
最近我們對市場上一些品牌冰淇淋進行了熱值檢測分析并與愛茜茜里部分低熱量意大利冰淇淋的熱值作了比較,iceason(愛茜茜里)傳承400年悠久歷史的高檔意大利純手工冰淇淋,在全球享有更新鮮、更天然、更健康的冰淇淋的美譽。“意大利手工冰淇淋”由中國光明食品集團、意大利CARPIGIANI（世界最大的冰淇淋設備制造商）、意大利MEC3、意大利PREGEL（意大利冰淇淋原料巨頭）四方聯手打造。他們帶來的不僅是全新的“手工冰淇淋”的概念，更是歷經400多年沉淀下來的手工冰淇淋的神秘配方。2006年進入中國市場以來，已遍布上海及江浙各大高檔商圈，并計劃以5年開設100家的發展速度，讓中國消費者品嘗到世界聞名的純手工高檔冰淇淋iceason(愛茜茜里)。</p>
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